Домашнее консервирование овощей и плодов

Консервирование в домашних условиях

Домашнее консервирование овощей и плодов

Автоклав бытовой для домашнего консервирования фото

Здравствуйте, коллеги! Консервирование не только сохраняет от порчи излишки выращенного в саду и огороде урожая плодов, ягод и овощей, но позволяет сделать запас различных вкусностей.
К тому же домашнее консервирование овощей – очень увлекательное и творческое занятие: можно создать совершенно новые консервы по своим рецептам и приятно удивить гостей новыми заготовками.

Что такое консервы и почему они долго не портятся

Из личного опыта, и читая надписи на продуктах, приобретаемых в магазинах мы знаем, что срок хранения пищевых продуктов ограничен и все они портятся, причина в микроорганизмах: бактериях, плесени и дрожжах. Они питаются теми же продуктами, что и человек. В процессе поедания пищевых продуктов бактериями выделяются различные кислоты, газы, которые, во-первых, портят внешний вид продукта, во-вторых, дурно пахнут, что является признаком порчи.
Окружающий нас мир полон различных микробов и продукты не являются исключением, но их нельзя увидеть невооружённым глазом - они очень малы, и нужен микроскоп, чтобы их разглядеть. Говорят, что голландец Левенгук, впервые взглянувший на каплю воды сквозь микроскоп сильно поразился открывшемуся перед ним живому, шевелящемуся микромиру; так вот микробы значительно меньше тех, кого увидел Левенгук, потому они и незаметны.
Помимо пищи микробам нужны определённые условия для существования. Если каким-то путём нарушить эти условия, и создать другие, при которых им будет некомфортно, то они не смогут развиваться.

Подобный подход является основой всех известных способов сохранения пищевых продуктов. Например, для микроорганизмов очень важно наличие влаги. При недостатке влаги в продуктах у них нарушается процесс питания из-за невозможности всасывать растворенные вещества, и они не ведут активный образ жизни, портя продукты, но от недостатка влаги они не погибают. Сушка свежих овощей и плодов для длительного хранения как раз и основана на обезвоживании. Другой, очень близкий пример, варка варенья, джема, повидла. В этих заготовках тоже недостаток влаги плюс много сахара, что создаёт неблагоприятные условия для микроорганизмов.
Далее, большая часть микробов погибает в кислой среде. И мы пользуемся этим, когда добавляем в заготовки уксусную кислоту – при мариновании. Такая же кислая среда образуется, когда мы квасим (капуста квашеная, например) или солим овощи, делаем моченые плоды и ягоды. Но в этом случае кислота сама образуется в результате жизнедеятельности так называемых молочнокислых микробов, которые питаются сахаром из плодов и овощей, а результатом их жизнедеятельности является молочная кислота. При достижении определённой концентрации этой кислоты сначала все другие микробы прекращают свою жизнедеятельность, а потом и сами молочнокислые.

Теперь обратим внимание на температуру. Практически все, интересующие нас микробы нормально чувствуют себя в диапазоне температур +10+500С. Чем ближе к 00С, тем сильнее замедляется их развитие, и мы активно пользуемся продуктами в охлаждённом состоянии. А если заморозить продукт, то он сохранится в замороженном состоянии очень долго.

Кислая (сладкая среда), низкая температура – это всё ограничивает жизнедеятельность микробов, но не убивает их. Когда эти факторы исчезнут, активность микробов возобновится.
А если нагреть продукты до 1000С, то большинство микробов погибнет, правда есть такие грибковые (выделяющие споры), которые выдерживают даже температуру кипения. И в охлаждённом продукте могут снова вырасти микробы. Если нагреть выше, например, до 115-1200С, и выдержать какое-то время, то все бактерии и споры будут уничтожены. Данный приём называется консервирование со стерилизацией. В таком (нагретом до 115-1200С) состоянии ничто и никто не сможет испортить продукт. Но если его после стерилизации охладить, то микроорганизмы, находящиеся в воздухе, снова попадут на него и начнут его портить. С целью предотвращения подобного злодейства, обработанный продукт в горячем виде нужно поместить в консервную банку и плотно закрыть, чтобы не попал воздух с бактериями. Технически это выполняется так: банки плотно заполняются продуктом, прочно и герметично закрываются и нагреваются, для уничтожения микробов внутри. После охлаждения, в герметично закрытую банку не попадёт ни один микроб, и консервы можно хранить очень долго без какой-либо порчи.

Обычная температура для стерилизации 1000С и выше. Некоторые продукты, например, молоко, можно нагревать до температуры меньшей 1000С, такой процесс называется пастеризацией.

Из чего делают консервы дома

Микробы чрезвычайно избирательные организмы и могут сохранять привязанность к одному продукту, никак не воздействуя на другой. К примеру, в мясе и рыбе нет кислот, такая нейтральная среда благоприятна для различных микробов, которые портят эти продукты, образуя характерный гнилостный запах. Но эти микробы не селятся на овощи, фрукты и ягоды, обладающие заметной кислотностью. А вот другие микроорганизмы -плесени и дрожжи успешно развиваются в кислой среде, питаясь, в основном, сахарами овощей, фруктов и ягод.
Для плесени и дрожжей достаточно обычного недлительного кипячения, чтобы они погибли. Чего не скажешь про микроорганизмы на мясе и рыбе: они образуют споры, которые удаляются только стерилизацией – нагреванием и выдерживанием при температуре свыше 1000С. Это требование обязательно и для большинства овощей, не являющимися кислотными продуктами, исключение составляют: томаты (приготовьте помидоры в собственном соку консервированные – отличная заготовка на зиму!), щавель и ревень.
В обычной кастрюле температуру выше 1000С не поднимешь, для этой цели используют автоклав бытовой для домашнего консервирования. Ну а в обычной кастрюле можно стерилизовать различные плоды, ягоды, томаты и щавель.
Если же слегка подкислить (добавить уксусную, лимонную или молочную кислоту), то можно консервировать все овощи. Получающиеся консервы будут иметь небольшую кислотность (значительно меньше, чем маринованные овощи), зато они стерилизуются в просто кипящей воде.

Подготовка овощей и плодов к консервированию

Предварительная подготовка различных плодов, имеет общие приёмы, например, любые овощи или плоды обязательно моются до полного удаления всевозможных загрязнений (наиболее тщательно - корнеплоды, зелень); после чего необходимо очистить от семян, косточек и других малосъедобных частей.

Когда нарезаем плоды и овощи, надо стремиться, чтобы нарезанные дольки были одинаковы - это влияет на то, что дольки будут равномерно прогреваться и внешний вид консервов от этого только выиграет.

По этой же причине плоды, ягоды, которые косервируют целиком, предварительно отбирают по размеру, чтобы банка была заполнена примерно одинаковыми плодами. Далее подготовленные плоды и овощи расфасовываем в банки. При заполнении нужно тщательно подбирать плоды перемежая крупные и мелкие, чтобы плотнее заполнить банку, и оставлять свободное пространство над ними до верхнего края банки не более 1,5см - 2 см.

 Далее очень важная операция бланширование овощей и фруктов, т.е. заливка кипятком (ошпарка) на короткий срок - 2-3 минуты. Бланширование позволяет разрушить в плодах ферменты, вызывающие потемнение плодов (яблоки, картофель, грибы). Из плодов уходит воздух и немного влаги, они становятся чуть меньше объёмом, поэтому их больше помещается в банку. Кроме того уничтожается много микробов.

Ягоды, фрукты заливаем сиропом, а овощи - рассолом. Сироп и рассол следует заливать в банки очень горячими, чтобы температура наших консервов к моменту стерилизации была максимально высокой, это быстрей нагреет содержимое банок до температуры стерилизации.

На этом этапе заканчиваются подготовительные работы и начинается стерилизация. Здесь всё зависит от ёмкости банок и вида продуктов - устанавливается температура и время выдержки. Соблюдение этих несложных правил делает домашнее консервирование овощей и плодов безопасным для человека.

Оставить комментарий